非遗保护
【探寻李沧老字号】真香警告!舌尖上的李沧“非遗”,穿越百年芝麻香!
非遗保护 2020-07-30 43

提起香油,大家都不陌生
一个字,香!两个字:真香!
香油作为一味调味品
最重要的还是,好吃!
从白灼蔬菜、炖汤、凉拌菜
再到火锅的油碟,都少不了撒几滴
香油自身的香味
与不同食物的味道融合
衍生出更多不同的、新的诱人香味
吃饭
对老一辈的人来说
满街的小磨香油的香味
总是令人难以忘怀
舌尖上的李沧“非遗”
到底有多“香”~
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李沧风物,底蕴深厚

    2020年7月,张氏小磨香油制作技艺入选青岛《李沧区第四批非物质文化遗产代表性项目名录和区级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录》的非遗项目。

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    1986年,张家人从德州来到青岛李村大集做香油生意。现在他们各自的店铺都开在李村大集,而且紧紧相连,几十年来张家人一直沿用祖传工艺制作小磨香油,人们站在百米外就能闻到张氏香油的特有味道,他们几家的香油几乎“垄断”了李村大集的香油市场。张氏小磨香油制作技艺传承人张士心介绍说:“家族做香油的技艺从老爷爷那一辈开始传到他这一辈已经有了百年的积淀,传到他这一代已经是第四代了”。

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非遗美食 融入生活

从生炉火、选芝麻、洗芝麻
炒芝麻、磨芝麻、到最后撴油
芝麻要经过8个小时的历练
才能成为成为滴滴浓香的香油
做香油选料很关键
湖北的白芝麻以味道正和出油量高而闻名
张氏小磨香油
就是以湖北买进的白芝麻做为原料

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洗芝麻时

每次将近百斤芝麻倒入锅中
加水冲洗,直到芝麻干净为止

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煤炉烧制也是炒好芝麻的关键
是祖传特色
火候由张家非遗传承人亲自把握
期间要不断地观察芝麻的颜色来添火
火候全在芝麻的颜色变化上
白芝麻炒到变黑
水分都蒸发了才代表炒好了
拿手轻轻一捻一试
芝麻炒熟的程度和火候就感觉出来了

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炒好的芝麻要用风扇吹干
不烫手就可上磨了,磨盘转动
一粒粒的芝麻变成了绸缎一般的黏稠液体
磨好的芝麻要进行最后一个出油的过程

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把烧开的水加入磨好的芝麻糊里
通过搅拌,神奇的一幕发生了:
这种被称为“水代法”的工艺将香油分离开来
然后再用撴油机撴油上好品质的小磨香油
就从芝麻变成了可以上市的商品
这种香油,没有添加任何的化工原料
保持了芝麻原有天然的成分
香味醇厚

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诚信经营 金字招牌

    张氏小磨香油制作技艺传承人张士心介绍说:“做小磨香油非常辛苦,但买香油的顾客络绎不接,平日张氏小磨香油日均销量五六十斤,节日期间一天能卖两三百斤,有的顾客坐车来买香油,现在技术先进了,部分加工可以使用机器,但是关键炒制工艺还是需要人来控制”。

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张氏小磨香油制作技艺
入选青岛李沧区非遗项目
张家每个人都特别激动
靠着本分肯干和诚信经营,经年累月
张氏香油铺的回头客越来越多
也换来了张氏香油的金字招牌

我们吃的不单单是食物
不仅仅是家乡的味道
更是一种文化象征



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