非遗保护
小伟说非遗|老赵家风味臭鱼
非遗保护 2020-08-21 22

       民以食为天,中国人的舌尖要的是新鲜,讲究的是味道。超出原材料本味和调料的味道,是很难被人们接受的,更是到不了餐桌的。但是在崂山沙子口、仰口、港东等海边渔民却对臭鱼情有独钟。人们吃它,不光因为它“臭”的好吃,更多的是寄托了渔民们对祖辈的回忆和思念。在崂山沿海一带,吃臭鱼是祖祖辈辈留下的习俗,如今做的人少了,却更成了一道美味佳肴。
       在勤劳善良的崂山渔民记忆里,已经记不起从何时开始吃臭鱼了,就连上了年纪的老人也说不清楚。因为从“ 爷爷辈的人告诉我们,爷爷辈的人 ,小时候都吃过。” 吃臭鱼的历史源源流长了。
       风味臭鱼之所以受欢迎,因为吃时别有一番风味。用筷子拨开金黄的外皮,轻轻一挑,蒜瓣状的鱼肉自然散开,刚入口有些许臭味,不停咀嚼下,味蕾慢慢变得舒坦起来,一股咸香的味道油然而生。更奇妙的是,越嚼越香。

      老赵家风味臭鱼制作技艺第四代传承人——青岛美食鲁菜大酒店行政总厨赵洪永制作的煎臭鲈鱼和红烧臭鲈鱼。
      老赵家风味臭鱼第四代传承人——青岛美食鲁菜大酒店有限公司行政总厨赵洪永在原有腌制臭鱼的基础之上进一步改良加工工艺,多次亲赴崂山沙子口、王哥庄一带学习腌鱼的制作方法,使味道得到大大提升,自此风味臭鱼在青岛美食鲁菜大酒店便传承下来,现已逐步成为青岛美食鲁菜大酒店的招牌美食,顾客对风味臭鱼系列菜品给予高度评价,风味臭鱼已经逐步的成为酒店周边居民逢年过节走亲访友的伴手礼。

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    老赵家风味臭鱼制作技艺第四代传承人——青岛美食鲁菜大酒店行政总厨赵洪永制作的伴手礼提示标签。

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老赵家风味臭鱼制作技艺第四代传承人——青岛美食鲁菜大酒店行政总厨赵洪永在挑选新鲜的海捕鲈鱼

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老赵家风味臭鱼制作技艺第四代传承人——青岛美食鲁菜大酒店行政总厨赵洪永在腌制海捕鲈鱼。

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每条野生鲈鱼至少在2.5斤以上

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老赵家风味臭鱼制作技艺第四代传承人——青岛美食鲁菜大酒店行政总厨赵洪永在进一步加工风味臭鲈鱼,图为将臭鲈鱼进行香煎。

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老赵家风味臭鱼制作技艺第四代传承人——青岛美食鲁菜大酒店行政总厨赵洪永向客人展示风味臭鲈鱼。

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风味臭鱼已逐步成为青岛美食鲁菜大酒店周边居民逢年过节走亲访友的伴手礼,为满足顾客的需求赵洪永批量腌制风味臭鱼。

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    另外老赵家风味臭鱼制作技艺第四代传承人——青岛美食鲁菜大酒店行政总厨赵洪永同志根据此种做法进一步改良,已开发出诸多衍生菜品,诸如风味臭鲅鱼、风味白鳞鱼、风味黑头鱼等,制作方法从单一的煎蒸增加了青花椒炖、家常烧、小白菜炖等多种方法。这是赵洪永同志制作的风味臭白鳞鱼。
      风味臭鱼是山东沿海渔家世代相传的一种古老的传统美食,具有悠久的历史。古老的年代没有冰箱,也没有冰块,出海捕捞的渔民怕打上的鱼坏掉,就将打上来的鱼用盐腌上,到岸后鱼才能保证不变质也便于长期保存,人们逐渐发现这种腌制过的鱼做熟后肉质更加洁白、细嫩、鲜美可口、别有风味。这种腌过的鱼比鲜鱼还要鲜。臭鱼就像火腿、腌肉一样是我国人民世代相传的传统美食,它是中华美食文化的重要组成部分。

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